Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.
Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.
Свежие статьи о саде и огороде
Современные достижения, в области хранения свежих овощей интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.
Показатели температуры и влажности воздуха хранения овощей
Одной из главных проблем сохранности в овощехранилищах является чувствительность плодов к этилену. Под воздействием газа этилен мякоть плода размягчается, приобретает горьковатый вкус, плод чернеет и сморщивается. Поэтому, при краткосрочном, а тем более при длительном совместном хранении различных групп овощей и фруктов необходимо строго соблюдать правила ротации согласно их совместимости, т.к. взаимное воздействие различных видов культур друг на друга достаточно велико. Как пример: большое количество этилена, выделяемое яблоками, способно нанести существенный урон хранимым бананам, т.к. этилен приводит к их быстрому перезреванию и порче.
Конечно, весь процесс хранения овощей основывается на поддержании оптимальной температуры. Так, картофель – это наш второй хлеб, и многие запасаются им на зиму, но не у многих он хранится достаточно долго, как хотелось бы. Оптимальная температура хранения картофеля – это +2-3°C, ее можно достичь путем специальных сооружений, утепленных ящиков, хранить овощ на застекленных балконах, если у вас нет погребов и подвалов. Если температура будет на три градуса выше положенной, то картофель начнет прорастать, а если она понизится, то он приобретет сладковатый вкус.
Кроме того, второе условия хранения – это влажность воздуха, для картофеля она не должна быть низкой.
Вот почему необходимо еще летом задуматься о помещении, где вы собираетесь хранить картофель, при необходимости его утеплить, хорошо просушить и проветрить.
Хранение моркови капусты
Очень трудно сохранить морковь, так как она требует к себе повышенного внимания. После ее уборки с грядки ни в коем случае ее не нужно мыть, так как это может привести к развитию различных заболеваний. Ее укладывают в ящики и пересыпают песком или луковой шелухой и убирают в погреб или на балкон, где температура должна быть от +2 до +4°C.
Самый верный способ сохранения моркови – перетереть ее или нарезать кубиками и убрать в морозилку.
апуста хранится при более низкой температуре, ближе к 0°C с отклонениями +/-1°C. Ее можно хранить в холодильнике, в утепленных ящиках на балконе, полках или в подвешенном состоянии в погребе. Можно воспользоваться газетой и завернуть каждый кочан и уложить друг от друга на небольшом расстоянии в прохладном месте. Конечно, самым лучшим местом для хранения капусты является погреб, так как там в зимний период самые выгодные условия для хранения капусты: высокая влажность, низкая температура и хорошая вентиляция. Пол, на который вы будете укладывать капусту в сетках, необходимо застелить клеенкой во избежание ее соприкосновения с землей или другой грязной поверхностью.
При хранении цветной капусты создаются те же условия. Единственное, нельзя укладывать цветную капусту в сетки, для каждого кочана она должна быть отдельная, чтобы увеличить доступ воздуха. Каждую сетку следует подвесить к потолку – так цветная капуста будет дольше находиться в свежем состоянии.
При хранении репчатого лука используют его ценное свойство — способность переносить как засуху, так и легкие морозы (минус 2-3°С). Эта способность лука обусловливается физико-химическими особенностями коллоидов лука и большим содержанием водорастворимых углеводов (сахаров), содержание которых в луковицах доходит до 8-10%.
Закладываемые на хранение луковицы должны быть созревшими, здоровыми, иметь чистую, сухую поверхность, покрытую прочными верхними чешуями, и хорошо просушенную тонкую шейку длиной 2-5 см.
Оптимальной температурой подсушки лука, выращенного на юге, является температура 37-40°С (не выше), выращенного в северных районах страны, — 42-45° (по данным Краснодарского НИИППа). В подсушенном луке содержание влаги должно быть не более 14-16%. Институтом рекомендуется следующий режим хранения лука: температура хранения от -1°С до -3°С, относительная влажность воздуха не выше 80%, а в весенний период — 60-75%,
Весьма эффективные результаты дают подсушка и хранение лука в условиях активной вентиляции потоком подогретого воздуха (температура на входе в подзакромное пространство ≈47°С). Такой лук оказался более устойчивым против поражений шейковой гнилью, чем лук, высушенный на стеллажах или в ящиках.
Ориентировочные сроки и методы охлаждения овощей
Охлаждение плодов и овощей ледяной водой практикуют главным образом в Швеции и США. Производят его в специальных аппаратах, оборудованных конвейерами. Корзины или ящики с продуктами устанавливают в несколько параллельных рядов на конвейеры. При движении конвейеров продукты погружаются в холодную воду либо орошаются ею. При температуре воды близкой к 0°С охлаждение продолжается от 10 до 30 мин. Одновременно с охлаждением плоды и овощи моются.
Свежие статьи о саде и огороде
Снегом в плодоовощных предприятиях пользуются для непосредственного охлаждения нестойких, быстро-увядающих овощей: зеленого лука, салата, листовой петрушки, укропа, шпината, редиса, огурцов и др.
Вакуумное охлаждение применяют сравнительно недавно, но оно является весьма перспективным. Сущность его заключается в следующем. Над охлаждаемыми плодами или овощами создают разрежение, при котором из тканей интенсивно испаряется часть влаги (1-2%), на что расходуется значительное количество их внутреннего тепла и поэтому они быстро охлаждаются.